LA GASTRONOMIA HIDALGUESE. UNA DELICIA QUE NO TE PUEDES PERDER
Por: Katy Guadarrama
Ricardo Contreras.
La cocina tradicional del Estado de Hidalgo mantiene el uso de técnicas artesanales y ancestrales, si bien ha evolucionado en cuanto a sustituir el fogón de leña o carbón por estufas de gas, no ha perdido el balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y la sazón perfecta como talento personal de sus cocineras. Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia cultural de tal manera que, en las zonas mineras como Pachuca y Real del Monte, se heredó la tradición inglesa de los pastes, muy reconocidos a nivel nacional, se elaboran con pasta de harina de trigo, rellenas de papa, poro, cebolla y un poco de chile a lo que se suman pedazos de carne de res o de pollo, aunque también ya los hay dulces de manzana y piña. En el altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa de carnero o de pollo, con la antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la zona Huasteca se saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado envuelto en hojas de plátano, cocido en horno de leña. El tasajo y la cecina salada o enchilada, son un platillo muy buscado por los visitantes.
Los sabores y los aromas de la comida hidalguense te hacen saber que la mesa está siempre lista para satisfacer los gustos más exigentes.
De la Sierra Tepehua donde se elaboran los “trabucos”, que son tamales pequeños en los que a la masa de maíz se le agrega cacahuate molido y alguna salsa o bien se aderezan con piloncillo despedazado, y los “tecoquitos”, confeccionados a base de maíz cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.
Por supuesto el legado ancestral de la naturaleza, el maíz, forma parte importante de la cocina tradicional hidalguense. Otros platillos a base de maíz son los “molotes”, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de alverjones, frijol o haba molida y se les agrega un poco de salsa picante y manteca de cerdo. En la Huasteca se acostumbran los “bocoles”, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de res o cerdo. En algunos sitios de la zona del Altiplano, se confeccionan también los “peneques” que en algunos lugares se conoce como tlacoyos, que son gordas de maíz rellenas de alverjones, que se sirven en caldillo de chile verde y se aderezan con queso, rábano, cebolla y cilantro. Todo ello sin olvidar las enchiladas verdes o rojas, que con ligeras variantes se acostumbran en toda la entidad.
Si de platillos exóticos hablamos, los gusanos blancos de maguey o rojos llamados chinicuiles, los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales del campo son un verdadero manjar. En el Estado de Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que están asociadas a la vida en los campos donde se encuentran los magueyes en las regiones semi-áridas. Los chinicuiles son pequeños gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en algunos sitios se les conocen como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla o aceite de maíz para comerlos en tacos. Los escamoles son extraídos de los nidos de hormiga y además de tener un sabor exquisito tiene un alto contenido de proteínas; con ellos se hacen sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile con huauzontles y abundan en el Valle del Mezquital. El principal reto de estos platillos es arriesgarse a probarlos y tiene como recompensa un delicioso bocado. Son guisos típicos del Altiplano donde hay más de cien combinaciones.
Dentro de la cocina de Hidalgo, existen también una gran variedad de dulces, tales como las palanquetas elaboradas con azúcar o piloncillo y aderezadas con nuez o cacahuate; las trompadas y charamuscas de piloncillo, el jamoncillo de pepita de calabaza,
las famosas alegrías realizadas con semilla de amaranto, frutas cubiertas, mermeladas y diversidad de galletas y panecillos entre los que destacan las llamadas “frutas de horno” de la zona de Tianguistengo, su elaboración es a base de harina de trigo, son una delicia al paladar.
El gran número de bebidas entre ellas el pulque de los llanos de Apan, que puede consumirse blanco o curado con diversas frutas de la estación, o bien con nueces, almendras y piñones. El pulque es una bebida que ha sobrevivido desde la época prehispánica en las regiones magueyeras de Hidalgo. En la colonia creció y se popularizó su consumo y para la época del porfiriato se transformó en una de las industrias más importantes del país que demandaba incluso de extensos tendidos de vías de ferrocarril para su transporte a la capital del país, en esta época, creció toda la infraestructura rural de las haciendas que aún hoy es posible visitarlas. Aunque su producción y consumo ha disminuido se encuentra muy buen pulque en alguna hacienda de los municipios de Zempoala y Singuilucan así como en algunos restaurantes de comida regional. Los aguardientes frutales, que se fabrican en alambiques caseros en Tlahuelompa o Acaxochitlàn donde es famoso un vinillo llamado acachul que proviene de una planta de ese nombre que da frutos muy parecidos al capulín, en este último lugar se ha logrado industrializar la sidra, tipo asturiana, debido a la gran cantidad de huertos de manzana que allí existen.
La cultura hidalguense, se encuentra presente en las ferias y festivales nacionales como en la muestra artesanal y gastronómica México en el Corazón de México, presentada en el zócalo de la CDMX, donde los visitantes tuvieron oportunidad de degustar las variadas recetas tradicionales del estado, además, de las catas de pulque, cerveza, vino y bebidas de frutas; las filas no se hicieron esperar para deleitar a cientos de paladares capitalinos.
A tan sólo 178kms. De la Ciudad de México, el Estado de Hidalgo, es una excelente opción para cambiar de aires en fin de semana, por los de “la Bella Airosa” y adentrarse en su gastronomía, sus hermosos paisajes y su gente.